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Pierre Lacam, qui était considéré comme « un des représentants les plus méritants sinon le plus dévoué à la grande
corporation des pâtissiers » (J. Fabre) est né le 27 décembre 1836 à Saint-Amand-de-Blèves, près de Sarlat en Dordogne.
Son père était teinturier. Son frère aîné qui était pâtissier le poussa dans cette voie. Le jeune Pierre fut placé en 1850 dans
la maison Chanet, rue Ferrandière, une des meilleures pâtisseries de Lyon. Il y resta deux ans avant de faire des stages dans
plusieurs autres établissements de la ville. En 1854 il quitta Lyon pour faire son tour de France. On le trouve successivement à
Vienne, à Tarrare, à Givors, à Tours puis à Paris en 1856 chez Audry et Gilet rue Vivienne et plus tard à Fontainebleau. De là,
il repart pour Brest, Dinan, Nantes, Saumur, Loche « étudiant, notant, glanant partout les éléments épars qu’il devait grouper
plus tard pour en former une oeuvre si utile à la corporation » (Fabre). Dès 1860, il se lance dans des créations personnelles :
petits fours à la poche, aux amandes, au beurre fin... et fit les premiers entremets à la meringue italienne. En 1865 il publie
le Pâtissier-glacier. Le succès fut immédiat. L’édition fut vite épuisée et on en retira 6000 exemplaires. Il retourna alors à Paris
pour occuper la place de chef chez Ladurée rue Royale de 1866 à 1871. En 1875 il s’installe à Tours, une ville dont avait gardé
un bon souvenir. À 37 ans, Pierre Lacam jouissait d’une grande renommée. Il fut appelé à la Cour de Monaco pour remplir les
fonctions de pâtissier-entremettier du prince Charles III de 1877 à 1879. Après ce séjour monégasque, il reprit ses voyages à
travers les provinces avant de s’établir à Vincennes de 1887 à 1895. En 1889 il remplaça la pince par un petit instrument en
bois, la gaufreuse et créa le file-sucre, deux instruments qui facilitèrent le travail de ses confrères.
En 1890, il publia le Mémorial de la Pâtisserie (1600 recettes). L’ouvrage connut un grand succès et fut souvent réimprimé. La
cinquième édition, parue en 1900 comptait 2800 recettes. Il abandonna le métier pour se consacrer uniquement à la rédaction
de ses livres et de son journal, La cuisine française. En collaboration avec Charabot il publia en 1893 Le glacier classique qui
n’eut qu’une édition, épuisée en 1899. Cette même année il donnera le Mémorial des glaces.
« Bibliophile à son heure, il a réuni dans le cours de ses dix dernières années, environ 700 volumes anciens et quelques
modernes, qui forment une bibliothèque gastronomique des plus rares » dit J. Fabre dans sa notice sur P. Lacam, et d’ajouter :
« Moins bruyant que travailleur, Lacam était de ceux qui croient que les actes valent mieux que les paroles ; il savait se rendre
utile en silence et laissait faire la critique jalouse, sachant en praticien intelligent se mettre au-dessus des haines sans cesser
un instant de travailler au progrès de son art. Enlevé subitement à l’affection de tous le 22 août 1902, par une apoplexie
foudroyante, il fut inhumé le 25 au cimetière de Bagneux. »
La veuve de Pierre Lacam et ses enfants ont conservé sa bibliothèque et l’ont enrichie de quelques ouvrages parus après la
mort du pâtissier.