111 / 120
109
328.
Antoine-Joseph SANTERRE
. Manuscrit autographe signé, 1806-1807 ; cahier petit in-4 de 101 pages.
1 500/2 000
Méthode pour faire la bière, illustrée de 5 dessins.
Ce manuscrit a été commencé 10 juillet 1806 ; à la fin, le 15 juin 1807, Santerre a inscrit cette note : « ouvrage marqué A
pour Alexandre mon fils lorsqu’il s’établira, s’il s’établit Brasseur » ; une note ultérieure revient sur cette décision en disant sa
crainte de voir ce manuscrit vendu et publié, ce qui pourrait « ruiner celui de mes enfans, qui n’aurait que l’état de Brasseur,
pour lui & ses enfans. Je ne lui donnerai & laisserai donner, que si il avait une Brasserie »...
L’étude, illustrée de 5 dessins, passe en revue l’achat et le choix de l’orge ; la malterie ou germination (Santerre insiste sur
son secret pour le tratement des grains) ; la construction de la touraille et l’opération du séchage ; la conservation des grains ;
la mouture et la farine ; le choix du houblon ; la mouture et la description de la cuve ; la manière de brasser ; les différentes
trempes ; la drêche ; recettes pour la bière rouge et la bière blanche ; la mise aux bacs et la mise en levain ; le guillage ; la
production et la commercialisation de la levure ; la conservation de la bière ; fabrication de la bière anglaise (
ale
et
porter
) ; la
gestion de la brasserie ; etc. Suit un développement plus technique, sur la construction de la touraille, des cuves et chaudières
(avec dessins cotés). Enfin, Santerre livre quelques secrets personnels de fabrication sur les brassins, sur une « decouverte par
moi de l’avantage de bons germoires » (anecdote remontant à 1770), la « bierre d’absinte », etc. Il dessine aussi une « presse
pour serrer le houblon »… Le manuscrit est accompagné de deux tables, renvoyant aux pages du cahier.
On joint une P.A.S. de son fils aîné Auguste, relative à la sauvegarde de ce manuscrit ; plus la copie manuscrite d’un article
sur une nouvelle méthode de faire de la bière (1816).