Description
In-4 (245 x 172 mm), chagrin rouge, roulette et filets dorés, dos orné de deux fers halieutiques, dentelle intérieure, tête dorée (Reliure anglaise de la fin du XIXe siècle).Très précieux volume illustrant l'art de l'écuyer tranchant, étonnant par sa forme, entre manuscrit et imprimé.
Il se compose d’un frontispice héraldique gravé, de 29 de pages de texte manuscrit et de 40 planches gravées sur cuivre (comportant 59 gravures, certaines répétées), présentant la découpe des viandes et des poissons ; les traits de découpe chiffrés sont marqués à la plume. Le texte consiste en un Avis au lecteur, suivi de leçons sur la façon de trancher les alloüette, becfigue, ortollan, caille, bécasse, pigeon, perdrix, canardeau, poulet, dindonneau, paonneau, chapons, coq d'Inde, grand faisan, canard sauvage, oie, lièvre, lapin, cochon, veau, mouton ; le dernier feuillet manuscrit concerne les poissons. Les rares exemplaires rencontrés sont tous composés différemment.
Le XVIIe siècle marque l’apogée de l’art de l’écuyer tranchant, qui acquiert ses lettres de noblesse sous Louis XIV, où il n’est plus seulement réservé aux tables royales et princières : savoir trancher devient une marque de savoir-vivre, de civilité. Ce sera pour certains l’occasion de donner des cours, « on ne le saurait bien apprendre sans la voix et les préceptes du Maître », dit Vontet dans son avis au lecteur.
On sait peu de choses sur Jacques Vontet. Il est né à Fribourg, son nom peut aussi s’orthographier Vonlette, il semble être autodidacte. Dans l'avis au lecteur, il dit avoir appris son art des meilleurs écuyers de l’Europe rencontrés au cours de ses voyages et par la lecture de livres référents. Il servit en Espagne à la table de Monseigneur le duc de Toralda, puis enseigna publiquement à Rome, Sienne, Padoue et autres lieux d’Italie. Il poursuivit sa carrière à Lyon où il était installé à la rue du Bois, proche Saint-Nizier : c’est là qu’en 1647 il fit réaliser son Art de trancher.
« Ce livre est un des plus curieux ouvrages de la littérature gastronomique » (Gérard Oberlé).
C'est aussi un des plus rares traités de l'écuyer tranchant du Grand Siècle.
Nous avons localisé une quinzaine d’exemplaires sous le nom de Vontet (les exemplaires au nom de Pierre Petit sont différents et furent diffusés plus tard au cours du XVIIIe siècle). Destiné probablement à ses élèves, chaque recueil est constitué d’un texte explicatif, ou leçons, écrit à la plume, et de gravures annotées donnant des indications de tranchage et la numérotation des pièces.
À la différence de la plupart des exemplaires connus, qui ont manifestement été calligraphiés par des copistes ou des élèves de Vontet, avec plus ou moins de soin, le présent exemplaire a été réalisé d'une écriture sûre, personnelle et sans enjolivements calligraphiques, ce qui laisse à penser qu'il pourrait être de la main de Vontet lui-même.
Notre exemplaire est semblable par son contenu à celui de l’ENSBA, qui en a publié un fac-similé en 2013. Néanmoins, ce dernier présente quelques différences dans l’écriture et l’encre utilisée. Il ne comporte pas le frontispice héraldique (dont on attribue parfois les armes à François Basset). On note quelques différences dans le texte et l’emplacement des gravures.
Pour les figures, il est probable que l’auteur se soit inspiré de celles du traité de Mathias Gieger, Il Trinciante. Leur nombre et leur emplacement varient suivant les exemplaires. Le nom du graveur est toujours inconnu. Les 11 dernières planches (dont 10 consacrées aux fruits) sont sans leçon, comme dans l’exemplaire de l’ENSBA et de celui de la Getty Library (qui ne contient que 10 planches). Le texte de la leçon Du Coq d’Inde Paon et Grue occupe la partie supérieure d’une page, la partie inférieure de celle-ci l’est par une des deux gravures qui l’illustrent, la seconde occupant la totalité de la page en vis-à-vis.
Filigranes : Cloche couronnée et nom F. Bouviee (ff. 3, 23 et 31). Raymond Gaudriault, dans Filigranes et autres caractéristiques des papiers fabriqués en France aux XVIIe et XVIIIe siècles, cite deux fabricants de papier : Alexis Bouvier à Lyon et Jacques Bouvier à Grenoble, Bouvier avec un r. ; marque S. Donna (ff. de titre, 4 et 28). Ces deux marques ont été aussi relevées sur l’exemplaire de la Getty Library, qui provenait de la Bibliothèque de Collonges (Haute-Savoie).
Des bibliothèques Alfred Robert Denison (1956, n°430), avec ex-libris ; Pierre Berès ; et Jacques et Hélène Bon (2022, n°169).
Exemplaire conservé dans un étui façonné par l’atelier Devauchelle.
Quelques rousseurs, reliure légèrement frottée.
Vicaire, 677 – Oberlé, Les Fastes, n°552 – Livres en bouche, nos 145-146 – Cagle, n°440.
