Sélection Bibliorare
[MARIN( François)].Les dons de Comus, ou les Délices de la Table […]Paris, Prault, 1739; in-12, veau fauve granité, dos à nerfs orné, étiquette de titre en maroquin rouge, étiquette de numéro de bibliothèque en pied (541), tr. rouges,...
Estimation :
1000/2000
Adjudication :
4800 €
Description
armes frappées des ducs de la Rochefoufauld (Rel. de l'époque). Frontispice gravé par Le Bas, XLVIII pp., 275 pp.
EDITION ORIGINALE EXTREMEMENT RARE PARUE ANONYMEMENT.
L'important avertissement sur l'histoire de la cuisine qui occupe les 48 premières pages fut rédigé par deux jésuites, Pierre BRUMOY et G.H. BOUGEANT.
Au sujet de François Marin, cuisinier fameux, " ami de cœur du roi" , protégé par Madame de Pompadour, voir la notice dans Oberlé. Fastes p.88 : " Qu'apporta Marin à la cuisine de son temps ? la préface de son livre nous le dit : on ne recherche plus la quantité, mais une harmonie des mets. C'est une cuisine pleine de virtuosité, de complexité […] et avec Marin, on voit apparaître, pour la première fois, ce qu'on appelle les grands fonds […] obtenus en faisant " suer " longuement la viande dans très peu de bouillon. Marin utilise pour sa cuisine des grands vins de Champagne, de Bourgogne, d'Espagne et du Rhin. " La cuisine moderne est une espèce de chimie " voit on énoncé dans la préface. " La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir. " Est - il un des grands maîtres de la nouvelle cuisine contemporaine à avoir préconisé autre chose ? […] Chez Marin, on ne mange plus seulement pour apaiser sa faim, satisfaire sa gourmandise et réjouir les yeux, on cherche aussi à exciter l'appétit. "
Le cuisinier Marin a révolutionné la cuisine en abolissant les grands fonds qu'il remplacera par des jus et en allégeant considérablement les recettes, une sorte de nouvelle cuisine, plus de deux siècles avant les prétendus inventeurs d'icelle. Oberlé 108- Vicaire 284- Bitting 307- Simon 1001-Cagle 301.
Provenance : Cachet de la bibliothèque du Château de la Roche-Guyon en bleu sur la page de titre, les plats frappés aux armes des ducs de LA ROCHEFOUCAULD.
EDITION ORIGINALE EXTREMEMENT RARE PARUE ANONYMEMENT.
L'important avertissement sur l'histoire de la cuisine qui occupe les 48 premières pages fut rédigé par deux jésuites, Pierre BRUMOY et G.H. BOUGEANT.
Au sujet de François Marin, cuisinier fameux, " ami de cœur du roi" , protégé par Madame de Pompadour, voir la notice dans Oberlé. Fastes p.88 : " Qu'apporta Marin à la cuisine de son temps ? la préface de son livre nous le dit : on ne recherche plus la quantité, mais une harmonie des mets. C'est une cuisine pleine de virtuosité, de complexité […] et avec Marin, on voit apparaître, pour la première fois, ce qu'on appelle les grands fonds […] obtenus en faisant " suer " longuement la viande dans très peu de bouillon. Marin utilise pour sa cuisine des grands vins de Champagne, de Bourgogne, d'Espagne et du Rhin. " La cuisine moderne est une espèce de chimie " voit on énoncé dans la préface. " La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir. " Est - il un des grands maîtres de la nouvelle cuisine contemporaine à avoir préconisé autre chose ? […] Chez Marin, on ne mange plus seulement pour apaiser sa faim, satisfaire sa gourmandise et réjouir les yeux, on cherche aussi à exciter l'appétit. "
Le cuisinier Marin a révolutionné la cuisine en abolissant les grands fonds qu'il remplacera par des jus et en allégeant considérablement les recettes, une sorte de nouvelle cuisine, plus de deux siècles avant les prétendus inventeurs d'icelle. Oberlé 108- Vicaire 284- Bitting 307- Simon 1001-Cagle 301.
Provenance : Cachet de la bibliothèque du Château de la Roche-Guyon en bleu sur la page de titre, les plats frappés aux armes des ducs de LA ROCHEFOUCAULD.
