[RECETTES] CUOCO MILANESE (Il), e la cuciniera piemontese lombardo-veneta, spagnuola, inglese, francese, vienense, italiana.S.l.n.d., [Milan, Tip. Lombardi, Francesco Pagnoni editore, vers 1865?]. In-12, XVI, 456 pp.; demi-percaline aubergine, dos...
Estimation :
200/300
Adjudication :
180 €
Description
lisse, plats recouverts de papier marbré, tranches mouchetées (Reliure vers 1865). L’ouvrage contient un Calendario del cuoco avec des indications sur les aliments et les préparations les plus appropriées à chaque saison plus un index analytique très détaillé à la fin de l’ouvrage.
Réédition du plus important traité de cuisine piémontaise dont l’édition originale vit le jour à Turin en 1766, faisant dès sa première édition une adoption des innovations de la cuisine française, apportées par Menon dans La Cuisinière bourgeoise (Paris, 1746), tout en préservant le caractère propre de la tradition culinaire piémontaise. Avec beaucoup d’adresse l’auteur anonyme de cet ouvrage fait un habile mélange des usages et recettes internationales et régionales sans ne jamais dénaturer aucune tradition gastronomique. Dans un langage simple et concis il essaie de donner les indications pratiques, sans toutefois indiquer les quantités des ingrédients et le temps de cuisson des ingrédients. Les matières sont présentées selon un usage domestique, et d’après les principaux ingrédients et selon la place du plat à l’intérieur d’un menu. C’est cette particularité qui à assuré en partie le succès de ce manuel. Le modèle proposé par ce manuel est celui d’une cuisine traditionnelle, proche des prototypes quotidiens en opposition au courant nouveau du raffinement français en particulier, dont les coryphées sont Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière et Carême, entre autres. Il Cuoco milanese marque une ligne de partage entre la haute gastronomie et celle
populaire et bourgeoise des classes moyennes émergentes qui à travers des modèles gastronomiques sûrs et simples affirment leur goût. La viande bovine trouve une place d’honneur sur leurs tables, tout comme les légumes variés. Le champagne cède la place aux vins blancs secs, la bière au vin. Des chapitres sont consacrés aux soupes, purées, sauces, condiments, farces, bœuf, veau, mouton, agneau et chèvre, porc, lapin, faisan, perdrix, oie, dinde, poissons variés de mer et d’eau douce, légumes de toutes sortes, champignons, pomme de terre, œufs, fritures, soufflés, crèmes, gâteaux, soupes, fromages et beurre, etc. Les derniers chapitres comprennent une « Chimica culinaria » avec des méthodes pour la conservation des viandes, légumes, fruits et œufs, et enfin le café, le thé, le chocolat, le vin, puis les temps de cuisson et l’art de trancher, notamment les viandes. Rousseurs claires et quelques taches. Un coin écrasé. Frottements à la reliure.
Réédition du plus important traité de cuisine piémontaise dont l’édition originale vit le jour à Turin en 1766, faisant dès sa première édition une adoption des innovations de la cuisine française, apportées par Menon dans La Cuisinière bourgeoise (Paris, 1746), tout en préservant le caractère propre de la tradition culinaire piémontaise. Avec beaucoup d’adresse l’auteur anonyme de cet ouvrage fait un habile mélange des usages et recettes internationales et régionales sans ne jamais dénaturer aucune tradition gastronomique. Dans un langage simple et concis il essaie de donner les indications pratiques, sans toutefois indiquer les quantités des ingrédients et le temps de cuisson des ingrédients. Les matières sont présentées selon un usage domestique, et d’après les principaux ingrédients et selon la place du plat à l’intérieur d’un menu. C’est cette particularité qui à assuré en partie le succès de ce manuel. Le modèle proposé par ce manuel est celui d’une cuisine traditionnelle, proche des prototypes quotidiens en opposition au courant nouveau du raffinement français en particulier, dont les coryphées sont Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière et Carême, entre autres. Il Cuoco milanese marque une ligne de partage entre la haute gastronomie et celle
populaire et bourgeoise des classes moyennes émergentes qui à travers des modèles gastronomiques sûrs et simples affirment leur goût. La viande bovine trouve une place d’honneur sur leurs tables, tout comme les légumes variés. Le champagne cède la place aux vins blancs secs, la bière au vin. Des chapitres sont consacrés aux soupes, purées, sauces, condiments, farces, bœuf, veau, mouton, agneau et chèvre, porc, lapin, faisan, perdrix, oie, dinde, poissons variés de mer et d’eau douce, légumes de toutes sortes, champignons, pomme de terre, œufs, fritures, soufflés, crèmes, gâteaux, soupes, fromages et beurre, etc. Les derniers chapitres comprennent une « Chimica culinaria » avec des méthodes pour la conservation des viandes, légumes, fruits et œufs, et enfin le café, le thé, le chocolat, le vin, puis les temps de cuisson et l’art de trancher, notamment les viandes. Rousseurs claires et quelques taches. Un coin écrasé. Frottements à la reliure.
