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Mercredi 8 avril 2026

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LACAM (Pierre) — Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1600 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs. 2e édition. 2e mille.

Estimation : 600 - 800 €
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Description
Vincennes, chez l’auteur, 1892. In-8, demi-chagrin rouge, dos orné, tranches mouchetées (Reliure de l'époque).Seconde édition en partie originale d'un des grands classiques de la pâtisserie.
Elle est d'une grande rareté, comme l'originale de 1890.
Cette deuxième édition est, pour le corps du texte, une réimpression à l'identique de l'édition originale, augmentée toutefois d'un encart liminaire de XXXII pp. (cahiers a et b) comprenant diverses appréciations et notices nouvelles, avec trois portraits gravés supplémentaires.
L'ouvrage, destiné aux gens de métiers, contient 1600 recettes, des anecdotes curieuses et les biographies des grands auteurs de la gastronomie avec leurs portraits gravés sur bois dans le texte. En 1927, le Mémorial de la pâtisserie en était à sa 15e édition.
Pierre Lacam (1836-1902), né à Saint-Amand-de-Belvès en Dordogne, avait été le pâtissier-glacier du prince Charles III de Monaco, après avoir publié en 1865 un Nouveau pâtissier-glacier et travaillé pour d'excellentes maisons à Paris et en province (ainsi chez Ladurée, rue Royale, de 1866 à 1871). Il était considéré, selon J. Fabre, comme « un des représentants les plus méritants, sinon le plus dévoué, à la grande corporation des pâtissiers », corporation à laquelle est dédié son Mémorial. On lui doit des entremets à la meringue italienne et le masséna, ainsi que la conception de la gaufreuse et du file-sucre. Bibliophile averti, il avait réuni une collection de plus de 700 ouvrages gastronomiques (dispersée à l’Hôtel Drouot le 31 octobre 2012).
Exceptionnel exemplaire offert par l'auteur au chef dolois Émile Bernard (1826-1897), avec cet envoi autographe signé au verso du faux-titre : Hommage au grand praticien, Émile Bernard ! On peut le citer, le second Carême du siècle, par ses travaux ; et le plus beau, c'est que l'on ne lui connaît pas d'ennemis. Son modeste confrère, Pierre Lacam. Vincennes, 2 novembre 1893.
Le chef Émile Bernard (1826-1897), qui introduisit en France le service à la russe, avait exercé à Florence, puis en Russie, mais surtout en Allemagne, où il fut longtemps le chef de cuisine du roi de Prusse et futur Kaiser Guillaume Ier. Il y rencontra le chef Urbain Dubois, avec lequel il publia un ouvrage essentiel, La Cuisine classique, en 1856. Le volume comporte son ex-libris à l'adresse du 9, rue des Romains à Dole-du-Jura. Un portrait gravé de Pierre Lacam est joint, volant.
Quelques rousseurs claires.
Orsi, 1989, I, n°275 – Cagle, n°257 (6e édition) – Oberlé, n°243 (8e édition).
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